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ENTRADAS

BISQUE DE LANGOSTA AL AROMA DE ENELDO
Crema de puré de vegetales y tomates, carne de langosta, vino blanco y eneldo con un ligerosabor picante.

BISQUE RANCHERO DE CAMARONES AL PEREJIL
Crema de puré de vegetales, carne de camarones, tequila, pimentones, tomates, chiles rojos /verdes, sofritos y perejil, ligero sabor picante.

CEVICHE CRIOLLO DE CAMARONES
Mezcla de vegetales concassé, camarones y salsa de tomate, marinados en vinagre, cilantro y chiles rojos. Sabor picante.

CEVICHE ORIENTAL (Cangrejo según la temporada)
Mezcla de julianas de vegetales y frutas, carne de pescado ó cangrejo, marinados en jengibre, semillas de cilantro, comino, soya y rábano picante. Sabor picante.

TIMBAL DE SALMÓN FRESCO CON SALSA ALSACIANA
Mousse de carne de salmón y vegetales, acompañado de salsa de crema y especies (Estragón, tomillo, orégano, menta y cebolleta).

TIMBAL DE VERDURAS Y JAMÓN YORK
Mousse de paté de jamón cocido e hígados de pollo al brandy con vegetales braceados, acompañado de salsa pesto de pimentones asados y tomates secos.

Todas las Tartaletas son acompañadas de ensalada verde (mezclas de lechugas y espinaca) con vinagreta.

TARTALETAS DE QUESO CREMA Y SALMÓN AHUMADO
Canastillos de hojaldre rellenos de vegetales salteados (puerros e hinojos) y queso crema a la pimienta, cubiertas con trozos de salmón ó trucha ahumada y eneldo).

TARTALETAS YORK
Canastillos de hojaldre rellenos de Mousse de paté de hígados de pollo y jamón, aceitunas, alcaparras y pimienta verde sobre una cama de repollo y col china, salteadas en mantequilla.


PLATOS FUERTES

PECHUGAS KATERINA
Filetes de pechuga rellenos de puré de espinadas y queso azul, pimentones asados, jamón serrano y espárragos frescos verdes. Dorados con su piel y acompañadas de salsa velouté al champaña.

PECHUGAS DEL CHEF
Medallones de pechuga, rellenas de hongos, hierbas aromáticas, romero, salvia, perejil y cebolletas, piñones y uvas pasas remojadas en vino. Dorados y servidos con salsa “demi-glase” al oporto.

CHATEAUBRIAND
Trozo de lomo de res, grillado y acompañado de salsa bearnesa (mantequilla, huevos, estragón, perejil, vino blanco, chalote, pimienta).

FILET MIGNON
Medallón de lomo de res, rodeado de tocineta, cocido a la plancha y acompañado de salsa de vino blanco, champiñones, cebolla y tomillo.

RÓBALO A LA PROVENZAL *** (Según temporada)
Filete de róbalo al vapor, con aceite de oliva, pimienta, ajo y perejil.

ROBALO MEUNIERE *** (Según temporada)
Filete de róbalo, dorado en mantequilla y cubierto de jugo de limón, mostaza, perejil y mantequilla noisette (ligeramente dorada).
* La salsa puede ser enriquecida con crema de leche, a voluntad.

TRUCHA ORIENTAL (en papillote)
Filete de trucha al vapor, con jengibre, soya, julianas de vegetales (Zanahorias, puerros, cebolletas y miel).

TRUCHA A LA MARINERA
Filete de trucha, horneado con finas hierbas (Perejil, tomillo y laurel) con “fumet” de vino blanco, reducción de almejas, jugo de limón y salsa de ostras.

CONGRIO A LA INGLESA *** (Según temporada)
Filete de congrio al vapor, con “fumet” de pescado y vainilla, semillas de anís, echalote, vino blanco, vermut blanco seco, mantequilla, tomate concassé y perejil).

CONGRIO GRILLÉ *** (Según temporada)
Filete de pescado, adobado con sal y pimienta, dorado a la parrilla y bañado con jugo de limón).


HARINAS

TIMBALES DE PAPA
Moldes de puré de papa aromatizado con hierbas, clavos de olor, nuez moscada, crema de leche, queso mozzarella, huevos y mantequilla, horneados y servidos tibios.

CROQUETAS DE PAPA
Mezcla de puré de papa adobado con huevos, nuez moscada, mantequilla, pimienta, espinacas cocidas, jamón ahumado y queso parmesano. Apanadas y doradas.

ARROZ ALMENDRADO
Caldo de pollo, mantequilla noisette, almendras fileteadas.

ARROZ CON COCO
Oscuro, con uvas pasas.

ARROZ GRATINADO
Horneado con huevos, mantequilla, parmesano y nuez moscada.

ARROZ SALVAJE
Mezcla de arroces, caldo de pollo y vegetales en brunoise.

RAGÚ AL PESTO
Pasta seca sazonada con pesto de albahaca, perejil, aceite de oliva, parmesano y piñones.

TALLARINES AL BURRO
Nidos de pasta seca salteados en mantequilla, ajos y pimienta.

POLENTA FIRME
Triángulos de masa de harina de maíz amarillo cocido y sazonado con mantequilla y pimienta, dorados a la plancha.

POLENTA SUAVE
Puré suave de harina de maíz amarillo cocido y sazonado con crema de leche, mantequilla y queso gorgonzola, servido fresco sobre el plato.


VEGETALES

ENSALADA WALDORF
Mezcla de manzanas rojas y verdes, nueces y apio picado, mayonesa adobada sobre lechugas mezcladas. “frío”.

ENSALADA TROPICAL
Mezcla de hojas verdes, tomates, espárragos, palmitos, trozos de naranja, alverjas con vinagreta dulce. ”Frío”.

ENSALADA GRIEGA
Mezcla de lechugas, cebolla roja, tomates, alcachofas cocidas, aceitunas negras y verdes, con jugo de limón, aceite de oliva y pimienta. ”Frío”.

ENSALADA CESAR
Mezcla de lechugas y espinacas, crotones y vinagreta de ajo, yema de huevo, aceite de oliva, salsa worcestershire, jugo de limón, y parmesano “frío”.

TOMATES RELLENOS
Tomates rojos grandes ó pimentones rojos ó verdes vaciados y rellenos de salpicón de vegetales concassé salteados (zucchini, tomate, apio, pimentón, cebolla y ajo), maíz, arveja y perejil liso, cubiertos de aceite de oliva aromatizado con albahaca y luego horneados. ”Caliente”.


TERMINOLOGIA CULINARIA

- VELOUTÉ (Salsa Base De Fondo Claro)
- DEMI-GLASE (Salsa Dorada Basica-Reducción) también llamada salsa española.
- CONFITAR (Cocer A Fuego Bajo Por Largo Tiempo En Materia Grasa)
- BRUNOISE (Cubos Muy Finos De Vegetales)
- CONCASSÉ (Cubos Grandes De Vegetales)
- BRASEAR (Cocer En Su Propio Jugo)
- SALTEAR (Dorar Rápidamente en Materia Grasa)
- TERRINA (Forma Alargada Del Molde De PresentaciÓN)
- TIMBAL (Forma De Cubilete Del Molde De PresentaciÓN)
- BISQUE (Sopa Cremosa)
- CORIANDRO (Semillas De Cilantro)
- FUMET (Fondo BÁSico De Pescado-Reduccion)
- REBOZAR (Cubrir De Mezcla De Agua-Harina-Huevos)
- EMINCE (Corte En Loncha, Rebanada Ó Tira)

 

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