MENU OPCIÓN No. 1
ENTRADAS
CREMA DE ZAPALLO Y ZANAHORIA AL CURRY
CREMA DE CHAMPIÑONES
CREMA DE PEPINO A LA MENTA
(Caldo de pollo, puré de pepino y crema de leche)
CREMA DE MELÓN Y YOGHURT A LA ALBAHACA
(Sopa ligera servida fría)
VICHISSOISE
(Crema de papas, puerros, cebollas y vino blanco)
GAZPACHO ANDALUZ
(Sopa cremosa de vegetales y tomates, servida fría)
SOPA FLORENTINA
(Tomates, cebolla roja, perejil, albahaca, pan tostado y aceite de oliva)
CONSOMÉ IMPERIAL
(Sopa oscura con albondiguillas adobadas de carne de res y perejil)
PLATOS FUERTES
SUPREMAS DE POLLO ORIENTAL
(Lomos de pechuga marinados en soya, semillas de coliandro, comino, jengibre, limón y ajos. Dorados y acompañados de salsa agridulce a la naranja).
SUPREMAS DE POLLO HONEY MUSTARD
(Lomos de pechuga dorados cubiertos de ajonjolí, en salsa de miel y mostaza en polvo).
SUPREMAS DE POLLO A LA REINA
(Lomos de pechuga dorados, en salsa de espárragos, pimienta, crema de leche y vino blanco).
PECHUGAS DE POLLO ASADAS AL ROMERO
(Pechugas deshuesadas, asadas en su propio jugo, adobadas con ajo, romero, pimienta y aceite de oliva. Salsa curry (con crema de leche y limón) ó salsa barbacoa (dorada y con un ligero sabor picante)).
ROLLOS PRIMAVERA
(Muslos de pollo deshuesados, rellenos de julianas de vegetales (habichuela, zanahoria, puerro y pimentón. Rebozados y acompañados de salsa Diabla (reducción de romero, pimienta y vino blanco)).
HARINAS
PAPAS NOISETTE
(Papas torneadas, salteadas hasta dorar y espolvoreadas con perejil picado).
PAPAS PARISIENNE
(Papas torneadas, cocidas al vapor, cubiertas de mantequilla y perejil picado).
PAPAS DUCHESSE
(Mezcla de puré de papa, mantequilla y huevo, servidas con manga pastelera y horneadas hasta lograr consistencia).
PURÉ A LAS HIERBAS
(Mezcla cremosa de puré de papa, hierbas frescas (perejil, tomillo, cebolleta) y aceite de oliva, servido fresco sobre el plato).
PAPAS BOULANGERE
(Croquetas de puré de papa, apanado y horneado en forma de pequeños panecillos).
PAPAS A LA TURCA
(Bolitas de puré de papa, sazonado con perejil, hierbabuena y ajonjolí, rebozadas y freídas hasta dorar).
PAPAS ROSSOLÉ
(Trozos de papa (generalmente en cubos), mezclados con romero y pimienta, salteados hasta dorar).
PAPAS DAUPHINE
(Bolitas de puré de papa, mezclado con pasta Choux (harina, mantequilla, huevo), freídas hasta dorar).
PAPAS CHATEAU
(Papas torneadas, glaseadas en el horno cubiertas de caldo de pollo y mantequilla hasta dorar).
GALLETAS DE PAPA
(Tortas de puré de papa, harina, levadura, jengibre en polvo y mantequilla, apanadas y freídas hasta dorar. (La anterior preparación también puede ser horneada)).
ARROZ A LA PORTUGUESA
(Caldo de pescado, tomates, cebollas, ajos)
ARROZ MEJICANO
(Vegetales verdes en brunoise (tomate, pimentón, cebolla larga, puerros, perejil) y chiles verdes).
ARROZ MILANESA
(Cebollas doradas, mantequilla, azafrán)
ARROZ AL PEREJIL
(Blanco con perejil liso fresco picado)
ARROZ AL CURRY
(Caldo de pollo, curry en polvo y mantequilla)
ARROZ A LA HIERBABUENA
(Blanco con hierbabuena fresca picada)
ARROZ A LA NARANJA
(Caldo de pollo, mantequilla y jugo de naranja)
ARROZ FINAS HIERBA
(Arroz blanco, caldo de pollo, hierbas frescas picadas, (perejil, tomillo, estragón, orégano)).
ARROZ AL LIMÓN CON MANTEQUILLA
(Arroz blanco cocido en mantequilla, jugo y ralladura de cáscara de limón)
ARROZ PILAF A LAS FINAS HIERBAS
(Arroz frito en mantequilla noisette, vino blanco, caldo de res, vegetales en brunoise (ajos, cebollas, apio) y hiervas frescas picadas (menta y cilantro)
VERDURAS
CRUDITÉS
(Vegetales frescos (brócoli, tomates cherry, guisantes, mazorquitas, julianas de apio y pimentón), acompañado de salsa de hierbas (mostaza Dijon, vinagre, aceite de oliva, cebollines, albahaca, perejil y estragó. ”Frío”).
ATADOS DE HABICHUELAS
(Mezcla de habichuelas verdes y amarillas, cocidas al vapor con julianas de pimentones, atados con cebolletas, bañados con mantequilla fundida y jugo de limón. ”Frío”).
HABICHUELAS A LA MOSTAZA
( Trozos de habichuelas verdes, salteados en mantequilla, ajos, mostaza en grano, vinagre de vino y eneldo fresco” caliente”).
VEGETALES SALTEADOS
( Julianas de vegetales (habichuelas, pimentones, zanahorias, calabacines) salteados en mantequilla con ajos dorados y pimienta negra, espolvoreados con perejil picado” caliente”).
BRÓCOLI SALTEADO
(Trozos de brócoli fresco, salteado en mantequilla con ajos dorados y pimienta.”Caliente”).
BRÓCOLI Y COLIFLOR AL QUESO AZUL
(Trozos de brócoli y coliflor cocidos al vapor, cubiertos de salsa bechamel enriquecida con queso azul. ”Caliente”).
ESPINACAS A LA FLORENTINA
(Hojas frescas de espinaca, salteadas en mantequilla noisette con ajos y adicionada con crema de leche. “caliente”).
TOMATES AL ESTILO PROVENZAL
(Tomates rojos sin semillas, rellenos de pan rallado, ajo, tomillo, pimienta y perejil, horneados con aceite de oliva hasta dorar el relleno. ”Caliente”).
ZANAHORIAS VICHY
(Zanahorias pequeñas, glaseadas con azúcar y mantequilla hasta tiernizar, espolvoreadas con perejil fresco picado. “Caliente”).
RATATOUILLE
(Mezcla de vegetales (pimentones, calabacines, tomates, berenjenas, cebollas) cocidos con puré de tomates, albahaca y aceite de oliva. “caliente”).
TABBULE
(Ensalada de trigo, brunoise de cebollas rojas y tomates, hierbabuena fresca picada, aceite de oliva, jugo de limón y pimienta. ”Frío”).
ENSALADA ITALIANA
(Tomates horneados con ajo, albahaca, aceite de oliva, mezclados con rúgula, hojas de perejil italiano, lechuga crespa y pimienta. ”Frío”).
ENSALADA NOUVELLE CUISINE
(Ensalada fresca, mezcla de vegetales de estación, lechugas y espinaca, aderezada con aceite de oliva, hojas de perejil italiano, albahaca y pimienta de cayena. ”Frío”).
ENSALADA DE MANGO CON HIERBAS
(Trozos de mango adobado con cebolla roja emince, jengibre fresco picado, cilantro, cebolletas y jugo de limón. ”Frío”).
ENSALADA MEJICANA
(Mezcla cocida de fríjol blanco, garbanzo, maíz y arveja, concassé de cebolla larga, pimentón, tomate, apio, perejil y cilantro con vinagreta picante.”Frío”)
ENSALADA DE LENTEJAS CON VINAGRETA DE MOSTAZA
(Mezcla de lentejas verdes y amarillas, concassé de jamón ahumado, zanahorias y cebollas, dorados en mantequilla y aderezado con vinagreta de semillas de mostaza, vinagre de vino, aceite de oliva y pimienta negra y perejil liso fresco picado. ”Caliente”).
TERMINOLOGIA CULINARIA
VELOUTÉ (Salsa base de fondo claro)
DEMI-GLASE (Salsa dorada básica-reducción) también llamada salsa española
CONFITAR (Cocer a fuego bajo por largo tiempo en materia grasa)
BRUNOISE (Cubos muy finos de vegetales)
CONCASSÉ (Cubos grandes de vegetales)
BRASEAR (Cocer en su propio jugo)
SALTEAR (Dorar rápidamente en materia grasa)
TERRINA (Forma alargada del molde de presentación)
TIMBAL (Forma de cubilete del molde de presentación)
BISQUE (Sopa cremosa)
CORIANDRO (Semillas de cilantro)
FUMET (Fondo básico de pescado-reducción)
REBOZAR (cubrir de mezcla de agua-harina-huevos)
EMINCE (Corte en loncha, rebanada ó tira)
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